Notre histoire

1- Tout commence par la préparation de la vigne. Cette étape est indispensable afin d’assurer de bonnes vendanges. La production de vin est art qui se déroule tout au long de l’année et qui débute par la culture des raisins : la taille de la vigne, la pousse des grappes, la floraison et la maturation.

2- Ensuite vient l’étape la plus importante : la vendange. Nous récoltons le raisin à la main afin d’éviter d’abîmer la vigne et d’effectuer un premier tri. Les raisins sont transférés dans des cuves afin de procéder à la vinification.

3- La troisième étape consiste à la transformation de sucre en alcool. La fermentation permet de donner au vin sa couleur, sa rondeur et ses arômes. Cette phase nécessite un brassage régulier et une température contrôlée.

4- Vient ensuite la macération, après presque deux semaines de fermentation. Selon le type de vins, la macération dure plus longtemps. Elle peut durer plusieurs jours pour un vin rouge, comme quelques heures pour un rosé. Cette étape définit la couleur finale du vin.

5- L’écoulage correspond à la séparation entre le liquide et les solides. Le but est de distinguer le jeune vin, appelé vin de goutte, des résidus composés de pépites et de peau. Ces résidus vont par la suite être pressé pour donner le vin de presse, plus puissant que le vin de goutte. La quantité de vin de goutte mélangée au vin de presse permet de définir la texture et la solidité du produit.

6- Une 2ème fermentation a lieu en chauffant les cuvées afin de réduire l’acidité du vin et lui donner sa souplesse.

7- L’étape finale consiste à mettre en bouteille les vins produits. Pour les vins d’assemblage, les cépages sont alliés avant l’embouteillage à la suite de plusieurs dégustations.

L’appellation d’origine contrôlée (AOC) est un label désignant un vin dont la production et la transformation sont réalisées dans une même zone géographique et selon un savoir-faire reconnu. Les cantons définissent les critères applicables aux AOC. Plusieurs cantons disposent d’une AOC. Le canton de Vaud possède plusieurs appellations, comme l’appellation régionale Vaud, et d’autres appellations locales dont Lavaux AOC. Cette appellation comprend un vignoble de plus de 900 hectares. Le vin blanc Calamin a sa propre appellation contrôlée grand cru, tout comme le Dézaley. Tous nos vins sont donc élaborés en respectant les exigences liées à l’AOC. L’appellation permet également d’assurer la production et la vente de vins de terroir.

Les vendanges ont souvent lieu entre mi-septembre et fin septembre. La récolte des raisins peut cependant varier selon les conditions météorologiques de l’année, qui impactent tout le processus de production de vins. Elles influencent la qualité et les caractéristiques du millésime de tous les domaines viticoles. Les vendanges sont le moment le plus important pour tout vigneron. Chez Ponnaz & Fils, elles se déroulent sur une semaine. La cueillette se fait uniquement à la main afin de préserver l’état sain des grappes et de produire des vins de haute qualité. Nous commençons par les vignes qui sont les plus mûres et séparons la récolte des raisins blancs et rouges. Chaque viticulteur a sa façon de procéder, tout en respectant les régulations mises en place par le canton et les associations viticoles.

La Fédération suisse pour le développement d’une vitiviniculture durable (VITISWISS) crée le label VINATURA dans le but de défendre les valeurs de la vitiviniculture. Celui-ci fait office de référence pour les consommateurs souhaitant acheter des produits respectueux envers le développement durable. VITISWISS coordonne les mesures et méthodes permettant aux régions viticoles de se conformer aux aspects environnementaux, économiques et sociaux qui touchent la viticulture.